技術(shù)文章
Technical articles雞蛋清的氨基酸組成接近于人體的氨基酸組成，是食品中理想的蛋白質(zhì)，又具有良好的凝膠性、起泡性、保水性等功能性質(zhì)，被廣泛應(yīng)用于肉制品、魚糜制品、面制品等食品加工業(yè)中。1蛋清凝膠的制備將鮮雞蛋的蛋清手工分離，用高速分散機(jī)35r/s攪拌20min，靜置1h后棄除底層臍帶等雜質(zhì)。將分離得到的蛋清與蒸餾水8∶2(V/V)混合均勻，按GB2760－2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加入所需量食品添加劑和配料后取35mL于50mL燒杯中，保鮮膜封口，90℃水浴加熱30min，冰水浴40min，放...
長期以來，國內(nèi)水產(chǎn)品養(yǎng)殖一味追求產(chǎn)量以滿足市場需求，人工養(yǎng)殖過程中，魚類的自然生長周期被迫縮短。如在野生環(huán)境中，草魚一般生長三年后才上餐桌，而在目前的人工養(yǎng)殖中，草魚的生長周期被壓縮到兩年。此外，養(yǎng)殖密度過大，也導(dǎo)致魚類一定程度上“營養(yǎng)不良”。如此一來，魚體類的氨基酸、核苷酸、脂肪酸之類影響魚肉風(fēng)味的物質(zhì)，整體上積存不足。魚肉太松、沒有嚼勁，也是影響魚肉品質(zhì)的一大因素。增加魚體內(nèi)能夠產(chǎn)生風(fēng)味的物質(zhì)，改善魚類肌肉的粗細(xì)、彈性、韌性等，讓餐桌上的魚肉更美味成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也成...
茶樹是我國重要的經(jīng)濟(jì)作物，在國民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)重要的地位。茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展首先需要優(yōu)良的茶樹品種作為保障。作為茶樹的重要性狀，鮮葉嫩度與“持嫩性”對成品茶的品質(zhì)和品種適制性起著重要的作用。不同嫩度的鮮葉適制不同等級的茶葉，比如名茶的細(xì)嫩采，大宗茶類的適中采，持嫩性與嫩度均佳的中小品種多用來制作名優(yōu)綠茶。提高鮮葉的嫩度和品種的持嫩性，能增加經(jīng)濟(jì)效益、提高茶葉品質(zhì)，因此在茶樹品種選育過程中的持嫩性是重要的衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。但是，茶業(yè)領(lǐng)域?qū)Α俺帜坌浴钡脑u判仍停留在感官審評階段，并無認(rèn)可的...
瓊脂，學(xué)名瓊膠，英文名（agar），又名洋菜(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天、大菜絲，是植物膠的一種，常用海產(chǎn)的麒麟菜、石花菜、江蘺等制成，為無色、無固定形狀的固體，溶于熱水。在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，亦常用作細(xì)菌培養(yǎng)基。為什么叫瓊脂，主要是用海南的麒麟菜或石花菜制作出來的。海南的簡稱就是瓊。瓊脂是由海藻中提取的多糖體，是目前世界上用途最多的海藻膠之一。它在食品工業(yè)、醫(yī)藥工業(yè)、日用化工、生物工程等許多方面有著廣泛的應(yīng)用，瓊脂用于食品中能明顯改...
大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。1儀器及配件儀器：UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀或者RapidTA凝膠強(qiáng)度測定儀探頭：P/0.5（0.5英寸凝膠探頭）UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀RapidTA凝膠強(qiáng)度測定儀2測試方法取80g水+20g大豆分離蛋白樣品（如樣品吸水量大，水的用量可提高到100g...
豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。大多數(shù)豆制品是由大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。質(zhì)構(gòu)儀可測定豆制品的凝膠強(qiáng)度、拉伸強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，從而對不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法對豆制品的品質(zhì)影響進(jìn)行研究。上海騰拔UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀在豆制品中的應(yīng)用（1）P/0.25S球形探頭：0.25英寸的球...
隨著人民生活水平的提高和食品加工業(yè)的發(fā)展，面制品品質(zhì)狀況越來越引起人們的重視。食品品質(zhì)評價(jià)包括主觀評價(jià)和客觀評價(jià)，主觀評價(jià)能直接反映消費(fèi)者對產(chǎn)品的接受程度；但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客觀手段對食品品質(zhì)進(jìn)行分析評判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會的發(fā)展，人們越來越期望通過一套準(zhǔn)確的量值表述來改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技改革。這就需要物性概念的準(zhǔn)確表述、統(tǒng)一的測試方法及的量...
質(zhì)地特性是果蔬極其重要的品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的果蔬質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性,目前已經(jīng)開始運(yùn)用于果蔬及其加工制品的物性研究及監(jiān)測。在水果中的應(yīng)用主要包括測試其成熟度、堅(jiān)實(shí)度、果皮或果殼的硬度、果實(shí)的脆性及果皮或果肉的彈性等。蔬菜作為我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，其品質(zhì)的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質(zhì)能夠間接反映出蔬菜的生長環(huán)境、栽培條件、加工和貯藏以及運(yùn)輸條件的優(yōu)劣。UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀在蔬菜中的應(yīng)用主要指...
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